No último Super Chef 2009, realitty show apresentado por Ana Maria Braga no seu programa Mais Você da Rede Globo, teve a sua primeira eliminada, indicada à “Panela de Pressão”, um dos motivos: usar a faca errada ao limpar um peixe em uma prova.

Para quem vai dedicar-se, mais profundamente a arte da culinária, deve escolher facas de boa qualidade além de saber seu uso em cada situação.  O problema é que facas de cozinha de boa qualidade são caras, e por isso mesmo devem durar muitos anos. Sendo assim, na hora da compra, além de conhecer sobre o assunto, o ideal é ir com calma para escolher cada faca  para não correr o risco de fazer escolhas erradas. A mão deve preencher todo o cabo, a espiga deve ser do tamanho cabo, o gavião maciço deve fazer parte de uma peça única juntamente com a lâmina e o gavião, a espiga deve ser levemente afinada para a ponta e deve existir um equilíbrio entre o cabo e a lâmina.

Facas usadas corretamente oferecem, sem dúvida nehuma uma maior eficiência. Existem vários tipos de facas, com formas e tamanhos variados, algumas destinadas a tarefas específicas. Mas a estrutura basicamente é mesma.

  1. Ponteira: usada para fazer incisões finas e furar alimentos, papeis e plásticos
  2. Espinhaço ou espinha: parte superior da lâmina. É maior nas facas mais largas e pode ser segurada com os dedos para oferecer com os dedos para oferecer maior estabilidade; em algumas facas, também serve para amassar alho.
  3. Gavião: une o cabo e a lâmina e protege a mão no caso de facas grandes.
  4. Espiga: nem sempre é visível, mas é a parte do aço que se estende pelo cabo.
  5. Ponta: primeiro terço da lâmina. É usado para cortar legumes macios, ingredientes pequenos, ligamentos e fatiar finamente.
  6. Gume ou fio: entre o apoio e o cabo, é que faz o serviço de picar e fatiar.
  7. Apoio: parte mais pesada da faca é que fica mais próxima da mão; é usada com o máximo de força para cortar alimentos pesados e duros.
  8. Rebites: seguram o cabo à espiga. Devem estar bem rentes ao cabo e não apresentar rachaduras, para evitar o crescimento de bactérias.
  9. Cabo ou empunhadura: Pode ser feitos de diversos materiais e deve ser confortável para facilitar a tarefa de cortas.

Como disse anteriormente, existem facas para vários tipos de utilidade, como para desossar, filetar, para carne, faca de do chefe, facas para legumes, de fatiar, de pão, santoku, de tornear, cutelo, de descamar, de abrir marisco, de abrir ostras, para queijos, mezzaluna, canelle, limpar camarão, etc.

Nesse post vou ficar com cinco que para mim resolvem 90% do trabalho da cozinha.

Faca do Chef

A versatilidade desta faca de chef multe tarefas vem do tamanho de sua lâmina, que varia entre 15 e 36 cm. As de lâminas maiores são capazes de abrir cocos e pinças de caranguejo. Matar lagostas e picar punhados gigantescos de salsa, além de cortar repolhos

Faca de Legumes

Com pontas afiadas e praticamente nenhum gavião, é essencial para frutas pequenas e legumes, por exemplo, retirar o miolo das pimentas. È também boa para descascar e fatiar itens que se seguram na mão, como cenouras e maçãs.

Faca de Carne

Em geral com menos de 15cm de comprimento, possui lâmina mais fina que a faca do chef e pode não apresentar espiga inteiriça. É boa para trinchar e fatiar carnes brancas, como peito de frango e fígado de vitela, e legumes macios como abobrinhas.

Faca de Fatiar

A lâmina comprida e elegante desta faca vaia entre 18 e 26 cm de comprimento e é fácil de manipular com precisão. É perfeita para fatiar carnes desossadas e desliza sobre os ossos do feito de aves e caça, trinchando os filés macios. A ponta solta os pedacinhos mais suculentos da carne dos ossos.

Faca Santoku

Inspirada nas facas japonesas, a faca do refogado oriental tem lâmina ideal para cortar legumes e ervas bem fino. É fácil aprender a picar com ela. Seu apoio arredondado fica seguro na mão do principiante e agiliza o trabalho de cortar cubos uniformes de legumes, para que cozinhe rápido,  mas sem perder a qualidade crocante. É um bom substituto para o cutelo.

Se quiser ler mais:

Folha.com – Equilíbrio e Saúde – Chef indica tipos de facas que não podem faltar na cozinha – 05/05/2011.

Para quem quiser saber mais sobre o assunto fica a indicação do livro:

Facas e cortes, renomados chefs Charlie Trotter, Lyn Hall, Marcus Wareing e Shaun Hill, da editora Publifolha de onde foram retiradas parte das informações acima transcritas. http://publifolha.folha.com.br/catalogo/livros/136426/

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