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História do Bacalhau

 

Para contar a origem do bacalhau é preciso que se faça uma viagem pela história. Ele começou a ser pescado na Escandinávia. Os métodos de salga foram desenvolvidos no País Basco. Ao longo dos anos, obviamente como todas as outras coisas, o bacalhau mudou. Mudou o produto e a forma de ser comido em relação ao modo que os vikings faziam. Hoje, o bacalhau é criado em cativeiro e salgado em estufa, bem diferente de como era feito antes.

Hoje, consumimos muitas espécies “aparentadas” do bacalhau como se fosse o próprio bacalhau (GADUS MACROCEPHALUS, POLLACHIUS VIRENS (Saithe), MOLVA MOLVA(Ling), BROSMIUS BROSME(Zarbo), UROPHYCIS BRASILIENSIS(Abrótea). O melhor bacalhau existente é o GADUS MORHUA, da familia dos gadídeos, que conta com mais de 200 espécies, considerado o mais nobre bacalhau. Normalmente, é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional. Este é o bacalhau conhecido como “Bacalhau do Porto”.

 O mais conhecido no Brasil é o Saithe, a explicação provavelmente esteja no preço ser o mais acessível.

Mas, vamos ao assunto que realmente interessa: a “História do Bacalhau”. Tudo começou no século 8, na Escandinávia, sendo os precursores do consumo de bacalhau, os vikings, que os secavam ao ar livre sem sal, pois o sal ainda não existia. No século 11, O País Basco dominava como ninguém a técnica de salga do produto e sua comercialização se expandia pelo mundo, pois não era mais um produto perecível. Mas, em muitos casos, quem leva a fama de salgá-los é Portugal. Na idade medieval o bacalhau foi usado largamente, uma vez que não estragava e era barato. Foi introduzido na alimentação dos Portugueses no sec. 16, e ainda hoje é um dos prediletos deste povo. Foi introduzido no Brasil pelos Portugueses com a vinda da Família real. Consumimos muito bacalhau no natal e na quaresma e somos os maiores importadores do mundo. Hoje, 95% do bacalhau que consumimos vem da Noruega.

Esse produto tem sua origem nas águas frias dos mares da Noruega, que é até hoje o pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau. A Holanda é considerada como o pai da comercialização do peixe industrializado, pois, foi o primeiro a fundar uma indústria de transformação na Noruega.

A igreja católica acabou ajudando bastante sua “popularização”, ele passou a ser usado nos dias de jejum e no lugar das ditas comidas quentes(carnes), proibidas na quaresma.

Antes considerado um alimento dos pobres, o bacalhau só se elitizou na segunda guerra mundial, período em que se tornou caro devido a sua escassez e continua caro no mundo inteiro até hoje. A partir daí foram criadas inúmeras receitas sofisticadas, mas as mais simples foram preservadas e continuam amplamente consumidas e apreciadas, como é o caso do conhecido bolinho de bacalhau. Aliás, no Brasil é uma das preferências nacionais.

        No bacalhau tudo é aproveitado, até as bochechas. Com baixo teor de gorduras e alto valor protéico só deve ser evitado pelos hipertensos, por causa do sal. Tem um mínimo de colesterol e é rico em cálcio, ferro e vitaminas do complexo B. Além disso, possui Vit. E e Ômega 3, substâncias que ajudam a controlar os níveis de colesterol no sangue. Tem em média 160 calorias por cada 100g. O processo de dessalga trás de volta o sabor delicado que lhe é característico. A dessalga deve ser feita pelo menos 24 horas antes de consumido.

E porque o bacalhau do Porto é tão famoso no mundo todo? Na verdade, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Atualmente, o “Bacalhau do Porto” que encontramos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa.

O primeiro segredo para conhecer um bom bacalhau, da forma como os portugueses o consomem, é saber se ele está bem seco. Para isso pega-se próximo da cauda e este deve manter-se firme sem se dobrar.

O tradicional corte em três bicos na parte mais larga do bacalhau seco mostra que foi preparado mal acabou de ser pescado. Assim que o peixe é descarregado na fábrica de transformação é-lhe retirada a cabeça, o corte é feito à faca ao longo da abertura das guelras, mantendo o lombo que termina junto à parte posterior da cabeça. Quando o bacalhau é capturado por ‘navios-fábrica’, é congelado de imediato e só é possível separar a cabeça com um corte feito com serra. Duas horas depois de pescado, o bacalhau é descarregado nas fábricas situadas nos cais dos portos. Segue-se a degola e limpeza das tripas. Já sem cabeça e vísceras, o peixe é lavado e segue para uma máquina de escalar, que o espalma, retirando dois terços da espinha central. É empilhado em grandes fardos com sal entre cada camada. Estes fardos permanecem assim durante oito dias. Está pronto o bacalhau verde (com pelo menos 16% de sal e 51 a 58% de humidade), que é exportado para Portugal onde será submetido ao processo de secagem.O bacalhau é conhecido na gíria como o ‘porco do mar’ porque é  aproveitado em sua totalidade.

O chamado bacalhau de cura amarela (bacalhaus com teor de sal de 12 a 16% e com humidade igual ou inferior a 47%) ganha a preferência dos consumidores. Consegue-se com uma cura de sol prolongada, mas para que a cor amarela exista, o bacalhau deverá ter sido gordo. Menos teor de sal e de humidade são características comuns aos bacalhaus secos. Sal e sol intensos, mas sem torrar, são os ingredientes de base para um bom resultado. Habitualmente estes bacalhaus são grandes e dão postas suculentas, mas usualmente mais dispendiosos.

A seca passou a fazer-se em estufa mais do que ao sol. Diz-se que a secagem ao sol permite uma seca regular. No entanto, são poucos os industriais que concordam com essa situação. A seca ao sol é eficaz até à Primavera quando o sol ainda não é intenso porque expor o bacalhau a temperaturas superiores a 24º C é correr o risco de queimar as partes da carne e da pele. Para uma seca de sol eficaz, são necessárias cerca de 10 a 15 semanas. Na estufa consegue-se uma seca perfeita no espaço de três a cinco dias, uma vez que a passagem do ar é contínua e a temperatura sem oscilações. A higiene é um outro fator favorável nas estufas dado que o bacalhau não está exposto à poluição, aves, insetos e outras intempéries. A mão-de-obra necessária em estufa também é consideravelmente menor.

Em alguns países com o Canadá, o Bacalhau está ameaçado de extinção, apesar de existirem vários tratados internacionais visando a sua proteção.

Existem 3 tipos de classificação para o bacalhau: Imperial(é a melhor classificação, significada que o bacalhau é de excelente qualidade); Universal(o bacalhau apresenta pequenos defeitos, mas o sabor é idêntico ao imperial); Popular(o bacalhau apresenta mais manchas e defeitos).

Não deve ser armazenado em contato direto com o sol. O sol pode até chegar a cozinhá-lo. Deve ser armazenado a uma temperatura de de 2 a 5 graus centígrados e com umidade controlada. O empilhamento deve também ser controlado para não estragar as peças.

Para dessalgar o bacalhau deixe-o em água corrente por cerca de 10 minutos para retirar o excesso de sal. Depois o coloque submerso em água em um recipiente na geladeira por aproximadamente 24 horas, trocando a água de 6 a 8 vezes.  Para um dessalge rápido coloque submerso em leite em fogo baixo por 10 minutos. Não é a melhor forma de dessalge, só deve ser utilizada em casos onde não se disponha de tempo.

Para congelá-lo, ele deve ser previamente dessalgado, seco e pincelado com azeite e guardado em sacos plásticos.

Um 1kg de bacalhau equivale a 3 Kg de peixe fresco e é suficiente para alimentar de 6 a 8 pessoas. Já a mesma quantidade de peixe fresco só alimenta 4 pessoas.

 

Para saber mais:

http://portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-bacalhau/historia-do-bacalhau.php

http://www.casaportuguesarestaurante.com.br

http://topazio1950.blogs.sapo.pt

http://www.drashirleydecampos.com.br

www.bacalhaudanoruega.com.br

www.chefesdecozinha.com

http://www.noruega.org.br

http://www.stelamar.com.br

http://pt.wikipedia.org

http://basilico.uol.com.br/pascoa/receitas_bacalhau.shtml

 

 

Bacalhau para 2 pessoas.

INGREDIENTES:

300g de Bacalhau Desfiado em Lascas

               Pollachius Virens(Saithe)

500g de batatas

1 1/2 xíc. (chá) de azeite extra-virgem

3 dentes (grandes) de alho

1 cebolas grande

2 ovos cozidos

Azeitonas pretas para enfeitar

Salsinha

Leite quanto basta

Sal e pimenta

 

MODO DE PREPARAR:

Desalgue o bacalhau em água por 6 horas, trocando pelo menos 3 vezes. Mantenha a vasilha na geladeira.

Cozinhe as batatas com cascas, descasque e reserve.

Cozinhar as lascas de bacalhau em fogo brando por 5 minutos, não deixe a água ferver. Retire do fogo e tampe o recipiente. Deixe ficar assim durante 20 minutos.

Depois, escorra bem as lascas. Cubra com leite fervendo e deixar ficar em infusão de 1 hora a 2 horas. Corte as cebolas e o  alho em rodelas e doure  com azeite. Junte as batatas cortadas em rodelas grossas. Junte o bacalhau. Mexa , mas sem deixar refogar. Temperar com sal e pimenta. Passe tudo para um refratário e leve ao forno bem quente durante 10 minutos. Antes de servir, polvilhe  salsinha, adicione as azeitonas e as rodelas de ovos.

 

Dica:  Se possível, escolha as lascas que tenham maior quantidade de carne branca.

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