Chef conta quais são os utensílios básicos para montar ou renovar sua cozinha – 15/02/2011 – UOL Receitas – Redação.

Para quem vai dedicar-se, mais profundamente a arte da culinária, deve escolher facas de boa qualidade além de saber seu uso em cada situação.  O problema é que facas de cozinha de boa qualidade são caras, e por isso mesmo devem durar muitos anos. Sendo assim, na hora da compra, além de conhecer sobre o assunto, o ideal é ir com calma para escolher cada faca  para não correr o risco de fazer escolhas erradas. A mão deve preencher todo o cabo, a espiga deve ser do tamanho cabo, o gavião maciço deve fazer parte de uma peça única juntamente com a lâmina e o gavião, a espiga deve ser levemente afinada para a ponta e deve existir um equilíbrio entre o cabo e a lâmina.

Facas usadas corretamente oferecem, sem dúvida nehuma uma maior eficiência. Existem vários tipos de facas, com formas e tamanhos variados, algumas destinadas a tarefas específicas. Mas a estrutura basicamente é mesma.

1. Ponteira: usada para fazer incisões finas e furar alimentos, papeis e plásticos
2. Espinhaço ou espinha: parte superior da lâmina. É maior nas facas mais largas e pode ser segurada com os dedos para oferecer com os dedos para oferecer maior estabilidade; em algumas facas, também serve para amassar alho.
3. Gavião: une o cabo e a lâmina e protege a mão no caso de facas grandes.
4. Espiga: nem sempre é visível, mas é a parte do aço que se estende pelo cabo.
5. Ponta: primeiro terço da lâmina. É usado para cortar legumes macios, ingredientes pequenos, ligamentos e fatiar finamente.
6. Gume ou fio: entre o apoio e o cabo, é que faz o serviço de picar e fatiar.
7. Apoio: parte mais pesada da faca é que fica mais próxima da mão; é usada com o máximo de força para cortar alimentos pesados e duros.
8. Rebites: seguram o cabo à espiga. Devem estar bem rentes ao cabo e não apresentar rachaduras, para evitar o crescimento de bactérias.
9. Cabo ou empunhadura: Pode ser feitos de diversos materiais e deve ser confortável para facilitar a tarefa de cortas.

Como disse anteriormente, existem facas para vários tipos de utilidade, como para desossar, filetar, para carne, faca de do chefe, facas para legumes, de fatiar, de pão, santoku, de tornear, cutelo, de descamar, de abrir marisco, de abrir ostras, para queijos, mezzaluna, canelle, limpar camarão, etc.

Nesse post vou ficar com cinco que para mim resolvem 90% do trabalho da cozinha.

Faca do Chef

A versatilidade desta faca de chef multe tarefas vem do tamanho de sua lâmina, que varia entre 15 e 36 cm. As de lâminas maiores são capazes de abrir cocos e pinças de caranguejo. Matar lagostas e picar punhados gigantescos de salsa, além de cortar repolhos

Faca de Legumes

Com pontas afiadas e praticamente nenhum gavião, é essencial para frutas pequenas e legumes, por exemplo, retirar o miolo das pimentas. È também boa para descascar e fatiar itens que se seguram na mão, como cenouras e maçãs.

Faca de Carne

Em geral com menos de 15cm de comprimento, possui lâmina mais fina que a faca do chef e pode não apresentar espiga inteiriça. É boa para trinchar e fatiar carnes brancas, como peito de frango e fígado de vitela, e legumes macios como abobrinhas.

Faca de Fatiar

A lâmina comprida e elegante desta faca vaia entre 18 e 26 cm de comprimento e é fácil de manipular com precisão. É perfeita para fatiar carnes desossadas e desliza sobre os ossos do feito de aves e caça, trinchando os filés macios. A ponta solta os pedacinhos mais suculentos da carne dos ossos.

Faca Santoku

Inspirada nas facas japonesas, a faca do refogado oriental tem lâmina ideal para cortar legumes e ervas bem fino. É fácil aprender a picar com ela. Seu apoio arredondado fica seguro na mão do principiante e agiliza o trabalho de cortar cubos uniformes de legumes, para que cozinhe rápido,  mas sem perder a qualidade crocante. É um bom substituto para o cutelo.

Se quiser ler mais:

Folha.com – Equilíbrio e Saúde – Chef indica tipos de facas que não podem faltar na cozinha – 05/05/2011.

Para quem quiser saber mais sobre o assunto fica a indicação do livro:

Facas e cortes, renomados chefs Charlie Trotter, Lyn Hall, Marcus Wareing e Shaun Hill, da editora Publifolha de onde foram retiradas parte das informações acima transcritas. http://publifolha.folha.com.br/catalogo/livros/136426/

Esta receita é da Andresina. Andresina é uma daquelas pessoas que aparecem na vida da gente e ficam para sempre, passando a fazer parte da família. Não sei se ela criou ou se seguiu o costume da casa. Só sei que é simples e muito saborosa.

Ingredientes para 1Kg de Lombo:

2 dentes grandes de alho

1 cebola média

1 Colher de Sopa de Sal

Suco de meio limão

Pimenta bode (no meu caso usei duas)

Modo de preparo:

Bata todos os ingredientes no processador, transformando numa massa homogênea.  Coloque o lombo em saco plástico para freezer e adicione o tempero. Deixe marinar  por no mínimo 6 horas.

Dicas:

Envolva o lombo com o tempero em papel para assados*, seguindo a instrução da embalagem do papel. Leve ao forno médio por mais ou menos 2 horas. Depois tire o papel  e asse até dourar.

* Papel para assados parece um papel  celofane, facilmente encontrado em supermercado.

Observação: O lombo assado da foto, foi aberto em manta, recheado com tiras de bacon e enrolado no formado de rocambole, podendo neste caso reduzir o tempo do marinado.

Prato clássico da culinária Japonesa,  teve sua origem quando da ocupação Portuguesa durante o século XVI. Constituído de legumes e camarão envoltos em uma massa espessa de farinha de trigo e ovos e depois fritos¹, acompanhados de tensuyo.

Certa sexta-feira, já passava das 22 horas, abri a geladeira e percebi que tinha os ingredientes necessários para fazer um Tempurá, mas faltavam dois: ovos e saquê mirim. Pensei em não fazer, mas os camarões não saíram da minha cabeça. Então, resolvi inventar e saiu a receita abaixo. Que os grandes mestres da culinária Japonesa do passado e do presente me perdoem…

Ingredientes:

6 camarões grandes

½ pimentão médio cortado em quadrados

1 Batata doce cortado em rodelas grossas

1 Abobrinha (menina)  cortadas em rodelas

1 Cebola grande cortada em rodelas grossas

(Pode usar outros ingredientes ao gosto de cada um, como couve-flor, brócolis…)

Massa:

1 lata de cerveja gelada

Farinha de trigo QB

Sal QB

Tensuyo: (molho para acompanha)

200 ml de vinho branco suave

100 ml de shoyo

100 ml de água

Glutamato monossódico QB

Modo de Preparo:

Misture o sal e a cerveja. Acrescente a farinha de trigo até formar uma massa consistente, mas não dura de mais. Para saber o ponto passe um legume na massa, se aderir uma quantidade boa, está no ponto.

Antes de passar os legumes e o camarão na massa e fritar, seque bem os ingredientes com papel toalha e polvilhe um pouco de farinha de trigo.

Preparo do Tensuyo:

Coloque todos ingredientes numa panela e leve ao fogo até reduzir pela metade.

¹Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Tempurá

QB: quanto basta

Fonte: http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,EMI21011-15254,00.html

E para você, o que não pode faltar?

 Ingredientes

 Massa:

- 2 colheres (sopa) de açúcar

- 1 colher (sopa) de sal

- 10grs de fermento biológico seco instantâneo

- ¹/₂ xícara (chá) de óleo

- 2 e ¹/₂ xícaras (chá) de água morna

- 1 kg de farinha de trigo

- 1 gema para pincelar

 Recheio:

- 250grs tomates cortados em cubos

- 500grs de Lingüiça Calabresa

- 500grs de mussarela fatiada

- 150grs de cebola cortada em cubos

- 50grs de Azeitonas Preta (Azapa) picada.

- sal (se necessário)

Poderá usar outros recheios.

Modo de preparo

Massa:

Primeiramente faça a esponja:

Adicione em um pouco de farinha de trigo, o fermento biológico seco instantâneo e o açúcar. Adicione a água aos pouco, sempre mexendo, até tomar a consistência de uma massa para bolo. Deixe crescer até dobrar de tamanho.

Depois da esponja pronta acrescente o restante da água o sal e o óleo. Adicione a farinha de trigo até massa soltar da mão. (Neste ponto a massa continua grudenta, mas solta facilmente da mão)

Divida a massa em quatro pedados, jogue um pouco de farinha e deixe descansar até dobra de tamanho.

 Recheio:

Retire a pele da calabresa. Corte em cubinhos bem pequenos ou bata no processador. Refogue a calabresa e a cebola, retire o excesso de gordura e espere esfriar. Acrescente as azeitonas, o tomate e misture sem levar ao fogo.

Montar:

Abra a massa em forma de retângulo. Acrescente a mussarela, recheio e enrole. Pode ser em forma de rocambole ou simplesmente envolva o recheio com a massa.

Obs: Envolver o recheio com a massa diminui as chances da massa ficar crua por dentro, além disso, assim será possível dar mais de uma volta com a massa em torno do recheio, evitando que o mesmo saia.

Para quem já prestou atenção na Culinária Marroquina, percebeu o uso de muito tempero e doce misturado com o sal. As peras, os damascos, as uvas secas, as bananas e o mel são facilmente encontrados nos ingredientes das receitas.

Ingredientes (Edna Peres)

1 xícara de trigo moído
3 peitos de frango refogados e desfiados
1 xícara de salsa picadinha
1 xícara de hortelã picadinho
1 xícara de uva passa branca
1 xícara de uva passa preta
1 xícara de cebola picadinha
2 maçãs vermelhas picadinhas
2 maçãs verdes picadinhas
1 pimentão vermelho picadinho
1 pimentão amarelo picadinho
Sal à gosto
Pimenta Síria à gosto
- Laban (Coalhada síria) ou iogurte para temperar
Modo de Preparo:
Trigo deve ser lavado e colocado de molho com água fervendo para hidratar. Espere esfriar. O trigo absorverá toda água.
Os pimentões deverão ser picados e colocados por 30minutos de molho em água com sal para retirar o travo – depois escorrer bem
Misturar todos os ingredientes
É servida gelada.

História do Bacalhau

Para contar a origem do bacalhau é preciso que se faça uma viagem pela história. Ele começou a ser pescado na Escandinávia. Os métodos de salga foram desenvolvidos no País Basco. Ao longo dos anos, obviamente como todas as outras coisas, o bacalhau mudou. Mudou o produto e a forma de ser comido em relação ao modo que os vikings faziam. Hoje, o bacalhau é criado em cativeiro e salgado em estufa, bem diferente de como era feito antes.

Hoje, consumimos muitas espécies “aparentadas” do bacalhau como se fosse o próprio bacalhau (GADUS MACROCEPHALUS, POLLACHIUS VIRENS (Saithe), MOLVA MOLVA(Ling), BROSMIUS BROSME(Zarbo), UROPHYCIS BRASILIENSIS(Abrótea). O melhor bacalhau existente é o GADUS MORHUA, da familia dos gadídeos, que conta com mais de 200 espécies, considerado o mais nobre bacalhau. Normalmente, é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional. Este é o bacalhau conhecido como “Bacalhau do Porto”.

 O mais conhecido no Brasil é o Saithe, a explicação provavelmente esteja no preço ser o mais acessível.

Mas, vamos ao assunto que realmente interessa: a “História do Bacalhau”. Tudo começou no século 8, na Escandinávia, sendo os precursores do consumo de bacalhau, os vikings, que os secavam ao ar livre sem sal, pois o sal ainda não existia. No século 11, O País Basco dominava como ninguém a técnica de salga do produto e sua comercialização se expandia pelo mundo, pois não era mais um produto perecível. Mas, em muitos casos, quem leva a fama de salgá-los é Portugal. Na idade medieval o bacalhau foi usado largamente, uma vez que não estragava e era barato. Foi introduzido na alimentação dos Portugueses no sec. 16, e ainda hoje é um dos prediletos deste povo. Foi introduzido no Brasil pelos Portugueses com a vinda da Família real. Consumimos muito bacalhau no natal e na quaresma e somos os maiores importadores do mundo. Hoje, 95% do bacalhau que consumimos vem da Noruega.

Esse produto tem sua origem nas águas frias dos mares da Noruega, que é até hoje o pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau. A Holanda é considerada como o pai da comercialização do peixe industrializado, pois, foi o primeiro a fundar uma indústria de transformação na Noruega.

A igreja católica acabou ajudando bastante sua “popularização”, ele passou a ser usado nos dias de jejum e no lugar das ditas comidas quentes(carnes), proibidas na quaresma.

Antes considerado um alimento dos pobres, o bacalhau só se elitizou na segunda guerra mundial, período em que se tornou caro devido a sua escassez e continua caro no mundo inteiro até hoje. A partir daí foram criadas inúmeras receitas sofisticadas, mas as mais simples foram preservadas e continuam amplamente consumidas e apreciadas, como é o caso do conhecido bolinho de bacalhau. Aliás, no Brasil é uma das preferências nacionais.

        No bacalhau tudo é aproveitado, até as bochechas. Com baixo teor de gorduras e alto valor protéico só deve ser evitado pelos hipertensos, por causa do sal. Tem um mínimo de colesterol e é rico em cálcio, ferro e vitaminas do complexo B. Além disso, possui Vit. E e Ômega 3, substâncias que ajudam a controlar os níveis de colesterol no sangue. Tem em média 160 calorias por cada 100g. O processo de dessalga trás de volta o sabor delicado que lhe é característico. A dessalga deve ser feita pelo menos 24 horas antes de consumido.

E porque o bacalhau do Porto é tão famoso no mundo todo? Na verdade, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Atualmente, o “Bacalhau do Porto” que encontramos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa.

O primeiro segredo para conhecer um bom bacalhau, da forma como os portugueses o consomem, é saber se ele está bem seco. Para isso pega-se próximo da cauda e este deve manter-se firme sem se dobrar.

O tradicional corte em três bicos na parte mais larga do bacalhau seco mostra que foi preparado mal acabou de ser pescado. Assim que o peixe é descarregado na fábrica de transformação é-lhe retirada a cabeça, o corte é feito à faca ao longo da abertura das guelras, mantendo o lombo que termina junto à parte posterior da cabeça. Quando o bacalhau é capturado por ‘navios-fábrica’, é congelado de imediato e só é possível separar a cabeça com um corte feito com serra. Duas horas depois de pescado, o bacalhau é descarregado nas fábricas situadas nos cais dos portos. Segue-se a degola e limpeza das tripas. Já sem cabeça e vísceras, o peixe é lavado e segue para uma máquina de escalar, que o espalma, retirando dois terços da espinha central. É empilhado em grandes fardos com sal entre cada camada. Estes fardos permanecem assim durante oito dias. Está pronto o bacalhau verde (com pelo menos 16% de sal e 51 a 58% de humidade), que é exportado para Portugal onde será submetido ao processo de secagem.O bacalhau é conhecido na gíria como o ‘porco do mar’ porque é  aproveitado em sua totalidade.

O chamado bacalhau de cura amarela (bacalhaus com teor de sal de 12 a 16% e com humidade igual ou inferior a 47%) ganha a preferência dos consumidores. Consegue-se com uma cura de sol prolongada, mas para que a cor amarela exista, o bacalhau deverá ter sido gordo. Menos teor de sal e de humidade são características comuns aos bacalhaus secos. Sal e sol intensos, mas sem torrar, são os ingredientes de base para um bom resultado. Habitualmente estes bacalhaus são grandes e dão postas suculentas, mas usualmente mais dispendiosos.

A seca passou a fazer-se em estufa mais do que ao sol. Diz-se que a secagem ao sol permite uma seca regular. No entanto, são poucos os industriais que concordam com essa situação. A seca ao sol é eficaz até à Primavera quando o sol ainda não é intenso porque expor o bacalhau a temperaturas superiores a 24º C é correr o risco de queimar as partes da carne e da pele. Para uma seca de sol eficaz, são necessárias cerca de 10 a 15 semanas. Na estufa consegue-se uma seca perfeita no espaço de três a cinco dias, uma vez que a passagem do ar é contínua e a temperatura sem oscilações. A higiene é um outro fator favorável nas estufas dado que o bacalhau não está exposto à poluição, aves, insetos e outras intempéries. A mão-de-obra necessária em estufa também é consideravelmente menor.

Em alguns países com o Canadá, o Bacalhau está ameaçado de extinção, apesar de existirem vários tratados internacionais visando a sua proteção.

Existem 3 tipos de classificação para o bacalhau: Imperial(é a melhor classificação, significada que o bacalhau é de excelente qualidade); Universal(o bacalhau apresenta pequenos defeitos, mas o sabor é idêntico ao imperial); Popular(o bacalhau apresenta mais manchas e defeitos).

Não deve ser armazenado em contato direto com o sol. O sol pode até chegar a cozinhá-lo. Deve ser armazenado a uma temperatura de de 2 a 5 graus centígrados e com umidade controlada. O empilhamento deve também ser controlado para não estragar as peças.

Para dessalgar o bacalhau deixe-o em água corrente por cerca de 10 minutos para retirar o excesso de sal. Depois o coloque submerso em água em um recipiente na geladeira por aproximadamente 24 horas, trocando a água de 6 a 8 vezes.  Para um dessalge rápido coloque submerso em leite em fogo baixo por 10 minutos. Não é a melhor forma de dessalge, só deve ser utilizada em casos onde não se disponha de tempo.

Para congelá-lo, ele deve ser previamente dessalgado, seco e pincelado com azeite e guardado em sacos plásticos.

Um 1kg de bacalhau equivale a 3 Kg de peixe fresco e é suficiente para alimentar de 6 a 8 pessoas. Já a mesma quantidade de peixe fresco só alimenta 4 pessoas.

Para saber mais:

http://portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-bacalhau/historia-do-bacalhau.php

http://www.casaportuguesarestaurante.com.br

http://topazio1950.blogs.sapo.pt

http://www.drashirleydecampos.com.br

www.bacalhaudanoruega.com.br

www.chefesdecozinha.com

http://www.noruega.org.br

http://www.stelamar.com.br

http://pt.wikipedia.org

http://basilico.uol.com.br/pascoa/receitas_bacalhau.shtml

Bacalhau para 2 pessoas.

INGREDIENTES:

300g de Bacalhau Desfiado em Lascas

               Pollachius Virens(Saithe)

500g de batatas

1 1/2 xíc. (chá) de azeite extra-virgem

3 dentes (grandes) de alho

1 cebolas grande

2 ovos cozidos

Azeitonas pretas para enfeitar

Salsinha

Leite quanto basta

Sal e pimenta

MODO DE PREPARAR:

Desalgue o bacalhau em água por 6 horas, trocando pelo menos 3 vezes. Mantenha a vasilha na geladeira.

Cozinhe as batatas com cascas, descasque e reserve.

Cozinhar as lascas de bacalhau em fogo brando por 5 minutos, não deixe a água ferver. Retire do fogo e tampe o recipiente. Deixe ficar assim durante 20 minutos.

Depois, escorra bem as lascas. Cubra com leite fervendo e deixar ficar em infusão de 1 hora a 2 horas. Corte as cebolas e o  alho em rodelas e doure  com azeite. Junte as batatas cortadas em rodelas grossas. Junte o bacalhau. Mexa , mas sem deixar refogar. Temperar com sal e pimenta. Passe tudo para um refratário e leve ao forno bem quente durante 10 minutos. Antes de servir, polvilhe  salsinha, adicione as azeitonas e as rodelas de ovos.

Dica:  Se possível, escolha as lascas que tenham maior quantidade de carne branca.