Em entrevista à revista Época on-line, chefes de cozinhas falaram sobre o que cozinham em casa, que equipamentos usam, e PRINCIPALMENTE,  sobre o que não pode faltar em casa. Vejam a seguir a opinião deles sobre os ingredientes indispensáveis na cozinha:

Fonte: http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,EMI21011-15254,00.html

E para você, o que não pode faltar?

4 pães

 Ingredientes

 Massa:

- 2 colheres (sopa) de açúcar

- 1 colher (sopa) de sal

- 10grs de fermento biológico seco instantâneo

- ¹/₂ xícara (chá) de óleo

- 2 e ¹/₂ xícaras (chá) de água morna

- 1 kg de farinha de trigo

- 1 gema para pincelar

 Recheio:

- 250grs tomates cortados em cubos

- 500grs de Lingüiça Calabresa

- 500grs de mussarela fatiada

- 150grs de cebola cortada em cubos

- 50grs de Azeitonas Preta (Azapa) picada.

- sal (se necessário)

Poderá usar outros recheios.

Modo de preparo

Massa:

Primeiramente faça a esponja:

Adicione em um pouco de farinha de trigo, o fermento biológico seco instantâneo e o açúcar. Adicione a água aos pouco, sempre mexendo, até tomar a consistência de uma massa para bolo. Deixe crescer até dobrar de tamanho.

Depois da esponja pronta acrescente o restante da água o sal e o óleo. Adicione a farinha de trigo até massa soltar da mão. (Neste ponto a massa continua grudenta, mas solta facilmente da mão)

Divida a massa em quatro pedados, jogue um pouco de farinha e deixe descansar até dobra de tamanho.

 Recheio:

Retire a pele da calabresa. Corte em cubinhos bem pequenos ou bata no processador. Refogue a calabresa e a cebola, retire o excesso de gordura e espere esfriar. Acrescente as azeitonas, o tomate e misture sem levar ao fogo.

Montar:

Abra a massa em forma de retângulo. Acrescente a mussarela, recheio e enrole. Pode ser em forma de rocambole ou simplesmente envolva o recheio com a massa.

Obs: Envolver o recheio com a massa diminui as chances da massa ficar crua por dentro, além disso, assim será possível dar mais de uma volta com a massa em torno do recheio, evitando que o mesmo saia.

Para quem já prestou atenção na Culinária Marroquina, percebeu o uso de muito tempero e doce misturado com o sal. As peras, os damascos, as uvas secas, as bananas e o mel são facilmente encontrados nos ingredientes das receitas.

Ingredientes (Edna Peres)

1 xícara de trigo moído
3 peitos de frango refogados e desfiados
1 xícara de salsa picadinha
1 xícara de hortelã picadinho
1 xícara de uva passa branca
1 xícara de uva passa preta
1 xícara de cebola picadinha
2 maçãs vermelhas picadinhas
2 maçãs verdes picadinhas
1 pimentão vermelho picadinho
1 pimentão amarelo picadinho
Sal à gosto
Pimenta Síria à gosto
- Laban (Coalhada síria) ou iogurte para temperar
Modo de Preparo:
Trigo deve ser lavado e colocado de molho com água fervendo para hidratar. Espere esfriar. O trigo absorverá toda água.
Os pimentões deverão ser picados e colocados por 30minutos de molho em água com sal para retirar o travo – depois escorrer bem
Misturar todos os ingredientes
É servida gelada.

História do Bacalhau

Para contar a origem do bacalhau é preciso que se faça uma viagem pela história. Ele começou a ser pescado na Escandinávia. Os métodos de salga foram desenvolvidos no País Basco. Ao longo dos anos, obviamente como todas as outras coisas, o bacalhau mudou. Mudou o produto e a forma de ser comido em relação ao modo que os vikings faziam. Hoje, o bacalhau é criado em cativeiro e salgado em estufa, bem diferente de como era feito antes.

Hoje, consumimos muitas espécies “aparentadas” do bacalhau como se fosse o próprio bacalhau (GADUS MACROCEPHALUS, POLLACHIUS VIRENS (Saithe), MOLVA MOLVA(Ling), BROSMIUS BROSME(Zarbo), UROPHYCIS BRASILIENSIS(Abrótea). O melhor bacalhau existente é o GADUS MORHUA, da familia dos gadídeos, que conta com mais de 200 espécies, considerado o mais nobre bacalhau. Normalmente, é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional. Este é o bacalhau conhecido como “Bacalhau do Porto”.

 O mais conhecido no Brasil é o Saithe, a explicação provavelmente esteja no preço ser o mais acessível.

Mas, vamos ao assunto que realmente interessa: a “História do Bacalhau”. Tudo começou no século 8, na Escandinávia, sendo os precursores do consumo de bacalhau, os vikings, que os secavam ao ar livre sem sal, pois o sal ainda não existia. No século 11, O País Basco dominava como ninguém a técnica de salga do produto e sua comercialização se expandia pelo mundo, pois não era mais um produto perecível. Mas, em muitos casos, quem leva a fama de salgá-los é Portugal. Na idade medieval o bacalhau foi usado largamente, uma vez que não estragava e era barato. Foi introduzido na alimentação dos Portugueses no sec. 16, e ainda hoje é um dos prediletos deste povo. Foi introduzido no Brasil pelos Portugueses com a vinda da Família real. Consumimos muito bacalhau no natal e na quaresma e somos os maiores importadores do mundo. Hoje, 95% do bacalhau que consumimos vem da Noruega.

Esse produto tem sua origem nas águas frias dos mares da Noruega, que é até hoje o pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau. A Holanda é considerada como o pai da comercialização do peixe industrializado, pois, foi o primeiro a fundar uma indústria de transformação na Noruega.

A igreja católica acabou ajudando bastante sua “popularização”, ele passou a ser usado nos dias de jejum e no lugar das ditas comidas quentes(carnes), proibidas na quaresma.

Antes considerado um alimento dos pobres, o bacalhau só se elitizou na segunda guerra mundial, período em que se tornou caro devido a sua escassez e continua caro no mundo inteiro até hoje. A partir daí foram criadas inúmeras receitas sofisticadas, mas as mais simples foram preservadas e continuam amplamente consumidas e apreciadas, como é o caso do conhecido bolinho de bacalhau. Aliás, no Brasil é uma das preferências nacionais.

        No bacalhau tudo é aproveitado, até as bochechas. Com baixo teor de gorduras e alto valor protéico só deve ser evitado pelos hipertensos, por causa do sal. Tem um mínimo de colesterol e é rico em cálcio, ferro e vitaminas do complexo B. Além disso, possui Vit. E e Ômega 3, substâncias que ajudam a controlar os níveis de colesterol no sangue. Tem em média 160 calorias por cada 100g. O processo de dessalga trás de volta o sabor delicado que lhe é característico. A dessalga deve ser feita pelo menos 24 horas antes de consumido.

E porque o bacalhau do Porto é tão famoso no mundo todo? Na verdade, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Atualmente, o “Bacalhau do Porto” que encontramos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa.

O primeiro segredo para conhecer um bom bacalhau, da forma como os portugueses o consomem, é saber se ele está bem seco. Para isso pega-se próximo da cauda e este deve manter-se firme sem se dobrar.

O tradicional corte em três bicos na parte mais larga do bacalhau seco mostra que foi preparado mal acabou de ser pescado. Assim que o peixe é descarregado na fábrica de transformação é-lhe retirada a cabeça, o corte é feito à faca ao longo da abertura das guelras, mantendo o lombo que termina junto à parte posterior da cabeça. Quando o bacalhau é capturado por ‘navios-fábrica’, é congelado de imediato e só é possível separar a cabeça com um corte feito com serra. Duas horas depois de pescado, o bacalhau é descarregado nas fábricas situadas nos cais dos portos. Segue-se a degola e limpeza das tripas. Já sem cabeça e vísceras, o peixe é lavado e segue para uma máquina de escalar, que o espalma, retirando dois terços da espinha central. É empilhado em grandes fardos com sal entre cada camada. Estes fardos permanecem assim durante oito dias. Está pronto o bacalhau verde (com pelo menos 16% de sal e 51 a 58% de humidade), que é exportado para Portugal onde será submetido ao processo de secagem.O bacalhau é conhecido na gíria como o ‘porco do mar’ porque é  aproveitado em sua totalidade.

O chamado bacalhau de cura amarela (bacalhaus com teor de sal de 12 a 16% e com humidade igual ou inferior a 47%) ganha a preferência dos consumidores. Consegue-se com uma cura de sol prolongada, mas para que a cor amarela exista, o bacalhau deverá ter sido gordo. Menos teor de sal e de humidade são características comuns aos bacalhaus secos. Sal e sol intensos, mas sem torrar, são os ingredientes de base para um bom resultado. Habitualmente estes bacalhaus são grandes e dão postas suculentas, mas usualmente mais dispendiosos.

A seca passou a fazer-se em estufa mais do que ao sol. Diz-se que a secagem ao sol permite uma seca regular. No entanto, são poucos os industriais que concordam com essa situação. A seca ao sol é eficaz até à Primavera quando o sol ainda não é intenso porque expor o bacalhau a temperaturas superiores a 24º C é correr o risco de queimar as partes da carne e da pele. Para uma seca de sol eficaz, são necessárias cerca de 10 a 15 semanas. Na estufa consegue-se uma seca perfeita no espaço de três a cinco dias, uma vez que a passagem do ar é contínua e a temperatura sem oscilações. A higiene é um outro fator favorável nas estufas dado que o bacalhau não está exposto à poluição, aves, insetos e outras intempéries. A mão-de-obra necessária em estufa também é consideravelmente menor.

Em alguns países com o Canadá, o Bacalhau está ameaçado de extinção, apesar de existirem vários tratados internacionais visando a sua proteção.

Existem 3 tipos de classificação para o bacalhau: Imperial(é a melhor classificação, significada que o bacalhau é de excelente qualidade); Universal(o bacalhau apresenta pequenos defeitos, mas o sabor é idêntico ao imperial); Popular(o bacalhau apresenta mais manchas e defeitos).

Não deve ser armazenado em contato direto com o sol. O sol pode até chegar a cozinhá-lo. Deve ser armazenado a uma temperatura de de 2 a 5 graus centígrados e com umidade controlada. O empilhamento deve também ser controlado para não estragar as peças.

Para dessalgar o bacalhau deixe-o em água corrente por cerca de 10 minutos para retirar o excesso de sal. Depois o coloque submerso em água em um recipiente na geladeira por aproximadamente 24 horas, trocando a água de 6 a 8 vezes.  Para um dessalge rápido coloque submerso em leite em fogo baixo por 10 minutos. Não é a melhor forma de dessalge, só deve ser utilizada em casos onde não se disponha de tempo.

Para congelá-lo, ele deve ser previamente dessalgado, seco e pincelado com azeite e guardado em sacos plásticos.

Um 1kg de bacalhau equivale a 3 Kg de peixe fresco e é suficiente para alimentar de 6 a 8 pessoas. Já a mesma quantidade de peixe fresco só alimenta 4 pessoas.

Para saber mais:

http://portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-bacalhau/historia-do-bacalhau.php

http://www.casaportuguesarestaurante.com.br

http://topazio1950.blogs.sapo.pt

http://www.drashirleydecampos.com.br

www.bacalhaudanoruega.com.br

www.chefesdecozinha.com

http://www.noruega.org.br

http://www.stelamar.com.br

http://pt.wikipedia.org

http://basilico.uol.com.br/pascoa/receitas_bacalhau.shtml

Bacalhau para 2 pessoas.

INGREDIENTES:

300g de Bacalhau Desfiado em Lascas

               Pollachius Virens(Saithe)

500g de batatas

1 1/2 xíc. (chá) de azeite extra-virgem

3 dentes (grandes) de alho

1 cebolas grande

2 ovos cozidos

Azeitonas pretas para enfeitar

Salsinha

Leite quanto basta

Sal e pimenta

MODO DE PREPARAR:

Desalgue o bacalhau em água por 6 horas, trocando pelo menos 3 vezes. Mantenha a vasilha na geladeira.

Cozinhe as batatas com cascas, descasque e reserve.

Cozinhar as lascas de bacalhau em fogo brando por 5 minutos, não deixe a água ferver. Retire do fogo e tampe o recipiente. Deixe ficar assim durante 20 minutos.

Depois, escorra bem as lascas. Cubra com leite fervendo e deixar ficar em infusão de 1 hora a 2 horas. Corte as cebolas e o  alho em rodelas e doure  com azeite. Junte as batatas cortadas em rodelas grossas. Junte o bacalhau. Mexa , mas sem deixar refogar. Temperar com sal e pimenta. Passe tudo para um refratário e leve ao forno bem quente durante 10 minutos. Antes de servir, polvilhe  salsinha, adicione as azeitonas e as rodelas de ovos.

Dica:  Se possível, escolha as lascas que tenham maior quantidade de carne branca.

            A confraria recebeu um presente da Dona France Vasques Bellocchio. Achamos tão bom este presente, que resolvemos colocar no Blog, e além disto, criar uma sessão nova: Receitas de Família.

O Hélio pediu para sua mãe, Dona. France para ensinar a fazer o Rocambole que ela freqüentemente faz, e presenteia aos amigos mais chegados. E eu fui convidado para essa aula. Quando chegamos, todos os ingredientes já estavam separados. Tudo pronto para começar. Tudo organizado e disposto sobre a pia. Logo-logo ela começou, tinha que ser rápido, porque tínhamos somente uma hora e meia para fazer tudo. Dona France tinha outro compromisso. Ela começou a preparar, e nos começamos a tirar fotos de tudo. Não podíamos perder nada. Juntamente com os preparativos vieram as histórias de família. Então percebi que não era somente um Rocambole, era o Rocambole. Eram 54 anos que Dona France fazia aquela receita. Além disso, a mesma massa foi usada várias vez para fazer os bolos de aniversários, primeiramente dos filhos e depois dos netos e agora dos bisnetos. Por isso o sorriso farto. Na sua mente, com certeza passaram as lembranças de cada vez que ela preparou aquela massa, mesmo que não conseguisse narrar todas elas. Mas o sorriso evidenciava as alegrias vividas ao sabor daquela receita.

E o tempo voou. Tanto pelo pelas histórias agradáveis, quanto pela simplicidade que Dona France conduziu a receita. Uma prova que culinária tem que ser com paixão e não com sofisticação, 45 minutos e tudo pronto. Talvez como “marinheiros de primeira viajem” gastemos mais tempo, mas é uma receita fácil, porém digna que qualquer confeitaria, tanto pelo sabor, quanto pela apresentação.

Dando uma “esticadinha na prosa”: o sabor é daqueles de lembrar a infância de qualquer um que teve uma recheada por produtos de sabores naturais. “Bão de mais!”

PS: Quanto as fotos; Dona France achou um exagero.

Receita

Ingredientes

5 ovos

2 xícaras de  açúcar

2 xícaras de farinha (bem cheias)

1 xícara de leite

500grs de doce de Leite

1 colher de fermento químico 

Modo de Preparo

1)              Untar bem a forma com margarina (fundo e laterais)

2)              Ligar o forno para aquecer

3)               Jogar um pouco de farinha na forma e esparramar bem.

4)              Quebrar ovos  e colocar as claras na batedeira – Reservar gemas.

5)              Colocar uma pitada de sal e uma de açúcar

6)               Bater as claras em neve

7)              Colocar o leite para ferver.

8)               Enquanto o leite esquenta, acrescentar as gemas na batedeira e continuar a bater,                   misturando o açúcar aos poucos.

9)               Assim que o leite ferver, colocar na lateral da batedeira e continuar a bater.

10)             Peneirar a farinha junto com o fermento químico.

11)             Desligar a batedeira e colocar a mistura da farinha e o fermento químico, novamente na           peneira e jogar aos poucos em cima da mistura e mexendo bem para não empelotar

12)             Despejar a massa na forma e ajeitar com a colher até ficar uniforme.

13)             Colocar no forno pré-aquecido por + – 15 minutos

14)             Limpar um tampo de mesa e estender um pano de prato semi úmido com um pouco de           açúcar para não grudar

15)             Assim que a massa estiver assada e corada, retirar do forno

16)             Com uma faca, levemente procure desgrudar as beiradas.

17)             Pegue no canto e vire em cima do pano.

18)              Espalhe o doce de leite

19)             Enrole o bolo, inicialmente  faça uma primeira dobra, pressionando ligeiramente e depois o       restante.

20)             Acerte o rocambole, coloque na forma com um pouco de açúcar.

21)             Peneire levemente açúcar em cima do rocambole

22)             Esquente a ponta de um espeto (pode ser de churrasco) e  faça marcas para decorá-lo.

Esta receita foi  indicada por France Vasques Bellocchio

Ingredientes: 

1 latas de leite condensado

8 colheres (sopa) de chocolate em pó

2 colheres (sopa) de margarina ou manteiga

175g de bolacha maisena ou Maria picadinhos

Açúcar para polvilhar

Modo de Preparo: 

Pique as bolachas

Faça um brigadeiro juntando a margarina ou manteiga com o chocolate em pó e o leite condensado.

Fora do fogo junte os biscoitos picados com o brigadeiro

Unte um tabuleiro com margarina ou manteiga, acomode e espalhe. Deixe esfriar e corte quadradinhos. 

Polvilhe com o açucar.

Agora, porque servir na moranga? Diz a crença popular, que como a moranga existia com grande fartura nas fazendas espalhadas pelo Brasil, isso na época da escravidão. Como os negros mantinham suas crenças nos Orixás, parte do culto é a oferenda de comida, então se usava a abobora como um recipiente. Sem querer aprofundar demasiadamente nestes fatos, até mesmo porque não tenho conhecimento sobre o assunto, mas sei que tem Orixás que a oferenda pode ser dividida entre os praticantes do culto. Não sei se é este o caso do camarão ou da carne de sol, mas com certeza tudo isso serviu de inspiração para tais pratos, assim como conhecemos hoje.

A receita é basicamente a mesma. Para diferenciar um pouco a receita é de Camarão na Moranga e Carne de Sol na Abóbora Cabotiá. Mas a receita aqui é só para dar uma idéia. Podem fazer do jeito que acharem melhor.

Carne seca no cabotiá

Ingredientes

1 kg de carne seca dessalgada, cozida e desfiada

Azeite á vontade para refogar a carne

Alho e cebola á vontade

200 ml de leite de coco

200 ml de creme de leite

Água o suficiente para cobrir

200 gr de requeijão cremoso de boa qualidade

1 abóbora cobotiá ou uma moranga grande para ser usada como recipiente

Modo de fazer

Refogue a carne seca desfiada e dessalgada no azeite, alho e cebola. Depois de bem refogado, acrescente a água até cobrir. Em seguida acrescente o requeijão e a água de coco, de forma que forme uma mistura bem cremosa e gostosa. Reserve

Cozinhe a abóbora no forno em papel alumínio à 200ºc por aproximadamente 1 hora ou cozinhe em uma panela grande tampada submersa em água. Neste caso, verifique de vez em quando se a abóbora já está cozida.

Coloque o creme da carne bem quente dentro da abóbora quente também e está pronto para servir. O acompanhamento é arroz branco.

No caso do camarão, é só substituir a carne seca. Há apenas uma pequena diferença: acrescente o camarão somente no final, aproximadamente 2 minutos do final. Usar camarão médio.

http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=195

http://www.claudialima.com.br/pdf/VOCABULARIO_DA_ALIMENTACAO_INTERATIVO.pdf

O processo para fabricação da coalhada e do iogurte é o mesmo. A diferença principal entre os dois, está nos tipos de bactérias usadas para coalhar o leite.  Isso mesmo, na bactéria. Só que neste caso não falamos de bactérias nocivas, que causam doenças. Estas bactérias, pelo contrário, são excelentes para nossa saúde. Não vou aprofundar muito neste assunto, até mesmo porque não o conheço muito, vou deixá-lo para alguém que queira postar algum comentário a respeito.

Apesar de Coalhada não ser iogurte, ou até mesmo pode ser, a receita abaixo possibilita que todos tenham oportunidade de saborear um deliciosa COALHADA, seja ela temperada com mel, adoçante, açúcar ou sal, usada em receitas ou como acompanhamento de algum prato árabe.

Ingredientes

- 1/4 xícara de coalho (neste caso vamos usar iogurte natural)

- 1 litro de leite (não pode ser UHT, o leite de caixinha)

Como fazer:

Ferva o leite. Espere esfriar até atingir uma temperatura aproximada de 45° C (mais ou menos quando parar de levantar vapor). Dissolva o iogurte em um pouco de leite. Acrescente no restante do leite, sempre mexendo no mesmo sentido. Coloque em um recipiente plástico e o envolva com panos ou coloque em uma caixa térmica. Não mexa mais. Espere 7 horas. Coloque na geladeira. Consumir em 4 dias.

Coalhada Seca

Coloque a coalha em coador (pode ser um coador de papel usado para coar café) e deixe escorrer por 12 horas na geladeira.

Ariche

Deixe a coalhada escorrer até formar uma massa. Tempere com sal e azeite, faça as bolinhas e está pronto.

Ingredientes:

MASSA:

- ½ kg de farinha de trigo

- ¼ xícara (chá) de açúcar

- ½ colher (sopa) de sal

- 2 colheres (sopa) de óleo

- 1 colheres (sopa) de óleo de gergelim

ARROZ MARROQUINO:

- 250grs. de arroz

- 1 peito de frango desfiado

- 2 xícaras (chá) da água do cozimento do frango

- 500grs. de carne moída refogada e temperada

        (Original é com carne de cordeiro)

- 100grs de snobar (ou pignoli torrado)

        (ou qualquer tipo de castanha).

- 100grs de amêndoas laminadas e torradas

- 50grs uvas passas pretas

- 50grs uvas passas brancas

- Alho

- Cebola

- Hortelã

- Tempero árabe q.b

- sal q.b.

MOLHO DE COALHADA

- 400grs de Coalhada fresca (ou iogurte natural)

- Hortelã

- Alho

- Sal

Como fazer:

Em uma tigela, misture todos os ingredientes da massa com as mãos. Deixe descansar por 15 minutos.

Cozinhe o peito de frango com sal. Desfie e reserve. Reserve a água. Refogue a carne com a metade dos temperos: alho, hortelã e tempero árabe. Reserve.

Cozinhe o arroz com o caldo do frango. Quando estiver quase cozido, acrescente o peito de frango desfiado e a carne moída. Adicione o restante dos temperos. Acerte o sal.

Em uma vasilha coloque a coalha e tempere com hortelã e sal.

Montagem do prato

Abra a massa em um círculo de aproximadamente 12 cm de diâmetro, recheie com uma camada do arroz, coalhada e arroz, feche e leve ao forno pré-aquecido a 180° C por 10 minutos. Depois de assado, abra em cruz e coloque a coalhada, o snobar, as uvas passas e as amêndoas laminadas