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Da família da curcubitáceas, as abóboras, são frutos do novo mundo. Acredita-se que sejam consumidas desde 5000AC. Facilmente encontrada desde a América Central à América do Sul. Divide-se em dois grupos principal: as abóboras de inverno e as de Verão. Sendo de casca dura, vermelho/alaranjado, sabor adocicado, e polpa laranja escura. Dentre elas a moranga, tipicamente brasileira, conhecida também como jirimum. Um exemplar de abóbora de inverno. Já do verão são as abobrinhas, de polpa menos terras, de cor verde claro e cascas que rajadas, que variam do verde caro até o escuro.
Agora, porque servir na moranga? Diz a crença popular, que como a moranga existia com grande fartura nas fazendas espalhadas pelo Brasil, isso na época da escravidão. Como os negros mantinham suas crenças nos Orixás, parte do culto é a oferenda de comida, então se usava a abobora como um recipiente. Sem querer aprofundar demasiadamente nestes fatos, até mesmo porque não tenho conhecimento sobre o assunto, mas sei que tem Orixás que a oferenda pode ser dividida entre os praticantes do culto. Não sei se é este o caso do camarão ou da carne de sol, mas com certeza tudo isso serviu de inspiração para tais pratos, assim como conhecemos hoje.
A receita é basicamente a mesma. Para diferenciar um pouco a receita é de Camarão na Moranga e Carne de Sol na Abóbora Cabotiá. Mas a receita aqui é só para dar uma idéia. Podem fazer do jeito que acharem melhor.
Carne seca no cabotiá
Ingredientes
1 kg de carne seca dessalgada, cozida e desfiada
Azeite á vontade para refogar a carne
Alho e cebola á vontade
200 ml de leite de coco
200 ml de creme de leite
Água o suficiente para cobrir
200 gr de requeijão cremoso de boa qualidade
1 abóbora cobotiá ou uma moranga grande para ser usada como recipiente
Modo de fazer
Refogue a carne seca desfiada e dessalgada no azeite, alho e cebola. Depois de bem refogado, acrescente a água até cobrir. Em seguida acrescente o requeijão e a água de coco, de forma que forme uma mistura bem cremosa e gostosa. Reserve
Cozinhe a abóbora no forno em papel alumínio à 200ºc por aproximadamente 1 hora ou cozinhe em uma panela grande tampada submersa em água. Neste caso, verifique de vez em quando se a abóbora já está cozida.
Coloque o creme da carne bem quente dentro da abóbora quente também e está pronto para servir. O acompanhamento é arroz branco.
No caso do camarão, é só substituir a carne seca. Há apenas uma pequena diferença: acrescente o camarão somente no final, aproximadamente 2 minutos do final. Usar camarão médio.
http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=195
http://www.claudialima.com.br/pdf/VOCABULARIO_DA_ALIMENTACAO_INTERATIVO.pdf
O processo para fabricação da coalhada e do iogurte é o mesmo. A diferença principal entre os dois, está nos tipos de bactérias usadas para coalhar o leite. Isso mesmo, na bactéria. Só que neste caso não falamos de bactérias nocivas, que causam doenças. Estas bactérias, pelo contrário, são excelentes para nossa saúde. Não vou aprofundar muito neste assunto, até mesmo porque não o conheço muito, vou deixá-lo para alguém que queira postar algum comentário a respeito.
Apesar de Coalhada não ser iogurte, ou até mesmo pode ser, a receita abaixo possibilita que todos tenham oportunidade de saborear um deliciosa COALHADA, seja ela temperada com mel, adoçante, açúcar ou sal, usada em receitas ou como acompanhamento de algum prato árabe.
Ingredientes
- 1/4 xícara de coalho (neste caso vamos usar iogurte natural)
- 1 litro de leite (não pode ser UHT, o leite de caixinha)
Como fazer:
Ferva o leite. Espere esfriar até atingir uma temperatura aproximada de 45° C (mais ou menos quando parar de levantar vapor). Dissolva o iogurte em um pouco de leite. Acrescente no restante do leite, sempre mexendo no mesmo sentido. Coloque em um recipiente plástico e o envolva com panos ou coloque em uma caixa térmica. Não mexa mais. Espere 7 horas. Coloque na geladeira. Consumir em 4 dias.
Coalhada Seca
Coloque a coalha em coador (pode ser um coador de papel usado para coar café) e deixe escorrer por 12 horas na geladeira.
Ariche
Deixe a coalhada escorrer até formar uma massa. Tempere com sal e azeite, faça as bolinhas e está pronto.
Ingredientes:
MASSA:
- ½ kg de farinha de trigo
- ¼ xícara (chá) de açúcar
- ½ colher (sopa) de sal
- 2 colheres (sopa) de óleo
- 1 colheres (sopa) de óleo de gergelim
ARROZ MARROQUINO:
- 250grs. de arroz
- 1 peito de frango desfiado
- 2 xícaras (chá) da água do cozimento do frango
- 500grs. de carne moída refogada e temperada
(Original é com carne de cordeiro)
- 100grs de snobar (ou pignoli torrado)
(ou qualquer tipo de castanha).
- 100grs de amêndoas laminadas e torradas
- 50grs uvas passas pretas
- 50grs uvas passas brancas
- Alho
- Cebola
- Hortelã
- Tempero árabe q.b
- sal q.b.
MOLHO DE COALHADA
- 400grs de Coalhada fresca (ou iogurte natural)
- Hortelã
- Alho
- Sal
Como fazer:
Em uma tigela, misture todos os ingredientes da massa com as mãos. Deixe descansar por 15 minutos.
Cozinhe o peito de frango com sal. Desfie e reserve. Reserve a água. Refogue a carne com a metade dos temperos: alho, hortelã e tempero árabe. Reserve.
Cozinhe o arroz com o caldo do frango. Quando estiver quase cozido, acrescente o peito de frango desfiado e a carne moída. Adicione o restante dos temperos. Acerte o sal.
Em uma vasilha coloque a coalha e tempere com hortelã e sal.
Montagem do prato
Abra a massa em um círculo de aproximadamente 12 cm de diâmetro, recheie com uma camada do arroz, coalhada e arroz, feche e leve ao forno pré-aquecido a 180° C por 10 minutos. Depois de assado, abra em cruz e coloque a coalhada, o snobar, as uvas passas e as amêndoas laminadas
Exitus acta probat, O resultado comprova o ato. A culinária evolui. Não podemos deixar de experimentar um prato, devido ao ritual ortodoxo de fazê-lo. O que interessa é o resultado final, o sabor.
Tem pratos que exigem panelas especiais, condimentos raros, e um verdadeiro ritual alquimista para a sua elaboração. Imaginemos um prato simples, do dia-a-dia dos brasileiros: Feijão. O melhor feijão que eu já comi, foi deixado 24 horas de molho, sendo água trocada várias vezes. Depois disso foi cozido em uma panela de ferro, sem pressão, á lenha. Um detalhe: foi posto no fogo depois do jantar. Ficou no fogo brando a noite toda. No dia seguinte quando o fogo foi acesso novamente para fazer o café que o cozimento recomeçou. Na hora do almoço estava pronto, um feijão novinho, de sabor inesquecível. Além dos temperos normais, contava ainda com um sabor todos especial, um sabor defumado, que só um fogão à lenha proporciona.
Sei que qualquer um que provar, também não irá esquecer. Mas nem por isso deixaremos de comer um feijãozinho feito na tradicional panela de pressão, colocado para cozinhar uma hora ante de ser servido.
Isso é o que acontece com qualquer prato. Não podemos deixar de fazê-lo só porque não temos tempo, ou não temos a panela, ou porque falta um tempero. Tudo é permitido desde que seja saboroso. Faça do seu jeito, mas faça.
Exitus acta probat
Acredito que a maioria dos Árabes que vieram para o Brasil no final do Século XIX e início do Século XX, eram Árabe-cristãos e deve ser verdade que todos que vieram fugidos de conflitos. Acredito também que a grande maioria destes árabes, são de origem Sírio-Libanesa. Mas de uma coisa eu tenho certeza: parte da cultura Árabe está entranhada na cultura brasileira e faz parte do nosso dia-a-dia. E o melhor, nem percebemos.
Já ouvi em algum lugar que algumas palavras que começa com “al” são de origem Árabe, e basta um rápida olhada no dicionário para comprovar que é verdade. Alface, algarismo, alfaiate, almanaque, almofada, são apenas um pequenos exemplos. Mas é claro que existem muitas outras.
Como é uma cultura milenar e há até quem diga que a civilização iniciou-se no que hoje é o Iraque. Ao comermos um simples quibe, talvez, estejamos repetindo um ato acontece deste de antes de Cristo.
Além disso, os Árabes espalharam-se por várias regiões. Do oriente-médio ao norte da África. No decorrer da história, ocuparam a Europa. Praticaram o comércio com o mundo. Espalharam também seus conhecimentos, suas ciências e sua cultura. São exemplos: a astronomia, a medicina, a matemática e principalmente três religiões monoteístas: Judaísmo, Cristianismo e a Religião Mulçumana.
Diante disso, fica muito difícil identificar onde surgiu um prato da gastronomia Árabe. O mesmo quibe feito no Líbano, é feito em Marrocos, no Brasil, no Irã, em qualquer lugar do Mundo. Mas com certeza tem um característica que os difere entre si.
Segundo Wikipedia (http://pt.wikipedia.org/wiki/Kibbeh), quibe é Kibbeh que significa bola, daí mais um motivo para acreditarmos que seus ingredientes pode mudar de País para País. Segundo o mesmo site, onde Kibbeh pode ser também Kubbah, temos no Iraque o Kubbah Halab, onde a massa é feita com arroz, mas têm também o tradicional carne com trigo conhecido com Kubbah Mosul. A carne usada normalmente é de carneiro, mas as ervas e formato também podem variar. Pode ser servidos: crus, cozidos ou fritos. Uma das variações é a assírio-iraquiana, cozido com tomates e temperos. No Líbano, os quibes crus servidos em um dia são cozidos no dia seguinte.
Mas é na América do Sul/Brasil que o prato tornou-se bastante popular e apresenta uma enorme variação, dentre algumas temos: cru, frito, assado, kibe-pizza, de frango, de carne de porco, com queijo, com carne, com ovo e até mesmo no espeto e ainda podemos recheá-lo com queijo. As formas são mais criativas ainda: redondo, achatado, comprido, com ponta só de um lado, com ponta dos dois lados e oco ou não.
Receita (Marcos Jammal)
Ingredientes:
1Kg de Trigo
1Kg de Carne Moída
500 grs de Cebola
200 grs de Hortelã
100 grs de Salsa
20 grs de Cebolinha
1 colher de sopa de pimenta síria
1 colher de sopa de alho amassado
2,5 colheres de sal
Modo de Preparo:
Coloque o trigo em uma vasilha e adicione água fervendo até cobrir. Aguarde até que o trigo absorva toda a água e fique macio. Acrescente a carne moída, o sal e os demais ingredientes moídos. Misture bem e passe tudo uma única vez na maquina de moer. Amasse mais um pouco e está pronto para servir.
Caso prefira enrole e frite ou espalhe em um tabuleiro bem untado com manteiga de leite, acrescente uma camada de carne moída temperada e refogada e mussarela, e outra camada de quibe. Espalhe mais manteiga de leite por cima. Corte os pedaços do tamanho que deseja servi e asse em forno médio.
Não tem máquina de moer carne?
Bata os temperos no Multeprocessador e a massa uma única vez também.
PS: Escolha uma carne moída de excelente qualidade e sem gordura. Fraldinha por exemplo. Apesar de ter gordura e fácil retirá-la. Também é uma das fáceis de limpar.
