You are currently browsing confratria's articles.
Em entrevista à revista Época on-line, chefes de cozinhas falaram sobre o que cozinham em casa, que equipamentos usam, e PRINCIPALMENTE, sobre o que não pode faltar em casa. Vejam a seguir a opinião deles sobre os ingredientes indispensáveis na cozinha:
|
|
Ana Luiza Trajano |
Rodrigo Oliveira |
Adriana Cymes |
Henrique Fogaça |
| Alho |
|
● |
|
● |
| Arroz |
● |
|
|
|
| Azeite extravirgem |
● |
|
|
● |
| Bom queijo ralado |
|
● |
|
|
| Cebola |
|
● |
|
● |
| Creme de leite |
|
|
● |
|
| Ervas frescas |
|
|
● |
|
| Ervas, |
● |
|
|
|
| Feijão |
● |
|
|
|
| Flor de sal |
● |
|
● |
|
| Legumes |
● |
|
|
|
| Macarrão |
|
● |
|
|
| Manteiga |
|
|
● |
|
| Massa |
● |
|
|
|
| Massalas |
|
|
● |
|
| Mostarda Dijon |
● |
|
|
|
| Pimenta |
|
● |
|
● |
| Queijos |
● |
|
|
|
| Sal |
|
|
|
● |
| Tomate pelado |
|
● |
|
|
| Vinagre balsâmico |
● |
|
|
|
Fonte: http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,EMI21011-15254,00.html
E para você, o que não pode faltar?
4 pães
Ingredientes
Massa:
- 2 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- 10grs de fermento biológico seco instantâneo
- ¹/2 xícara (chá) de óleo
- 2 e ¹/2 xícaras (chá) de água morna
- 1 kg de farinha de trigo
- 1 gema para pincelar
Recheio:
- 250grs tomates cortados em cubos
- 500grs de Lingüiça Calabresa
- 500grs de mussarela fatiada
- 150grs de cebola cortada em cubos
- 50grs de Azeitonas Preta (Azapa) picada.
- sal (se necessário)
Poderá usar outros recheios.
Modo de preparo
Massa:
Primeiramente faça a esponja:
Adicione em um pouco de farinha de trigo, o fermento biológico seco instantâneo e o açúcar. Adicione a água aos pouco, sempre mexendo, até tomar a consistência de uma massa para bolo. Deixe crescer até dobrar de tamanho.
Depois da esponja pronta acrescente o restante da água o sal e o óleo. Adicione a farinha de trigo até massa soltar da mão. (Neste ponto a massa continua grudenta, mas solta facilmente da mão)
Divida a massa em quatro pedados, jogue um pouco de farinha e deixe descansar até dobra de tamanho.
Recheio:
Retire a pele da calabresa. Corte em cubinhos bem pequenos ou bata no processador. Refogue a calabresa e a cebola, retire o excesso de gordura e espere esfriar. Acrescente as azeitonas, o tomate e misture sem levar ao fogo.
Montar:
Abra a massa em forma de retângulo. Acrescente a mussarela, recheio e enrole. Pode ser em forma de rocambole ou simplesmente envolva o recheio com a massa.
Obs: Envolver o recheio com a massa diminui as chances da massa ficar crua por dentro, além disso, assim será possível dar mais de uma volta com a massa em torno do recheio, evitando que o mesmo saia.
Para quem já prestou atenção na Culinária Marroquina, percebeu o uso de muito tempero e doce misturado com o sal. As peras, os damascos, as uvas secas, as bananas e o mel são facilmente encontrados nos ingredientes das receitas.
Ingredientes (Edna Peres)
1 xícara de trigo moído
3 peitos de frango refogados e desfiados
1 xícara de salsa picadinha
1 xícara de hortelã picadinho
1 xícara de uva passa branca
1 xícara de uva passa preta
1 xícara de cebola picadinha
2 maçãs vermelhas picadinhas
2 maçãs verdes picadinhas
1 pimentão vermelho picadinho
1 pimentão amarelo picadinho
Sal à gosto
Pimenta Síria à gosto
- Laban (Coalhada síria) ou iogurte para temperar
Modo de Preparo:
Trigo deve ser lavado e colocado de molho com água fervendo para hidratar. Espere esfriar. O trigo absorverá toda água.
Os pimentões deverão ser picados e colocados por 30minutos de molho em água com sal para retirar o travo – depois escorrer bem
Misturar todos os ingredientes
É servida gelada.
História do Bacalhau
Para contar a origem do bacalhau é preciso que se faça uma viagem pela história. Ele começou a ser pescado na Escandinávia. Os métodos de salga foram desenvolvidos no País Basco. Ao longo dos anos, obviamente como todas as outras coisas, o bacalhau mudou. Mudou o produto e a forma de ser comido em relação ao modo que os vikings faziam. Hoje, o bacalhau é criado em cativeiro e salgado em estufa, bem diferente de como era feito antes.
Hoje, consumimos muitas espécies “aparentadas” do bacalhau como se fosse o próprio bacalhau (GADUS MACROCEPHALUS, POLLACHIUS VIRENS (Saithe), MOLVA MOLVA(Ling), BROSMIUS BROSME(Zarbo), UROPHYCIS BRASILIENSIS(Abrótea). O melhor bacalhau existente é o GADUS MORHUA, da familia dos gadídeos, que conta com mais de 200 espécies, considerado o mais nobre bacalhau. Normalmente, é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional. Este é o bacalhau conhecido como “Bacalhau do Porto”.
O mais conhecido no Brasil é o Saithe, a explicação provavelmente esteja no preço ser o mais acessível.
Mas, vamos ao assunto que realmente interessa: a “História do Bacalhau”. Tudo começou no século 8, na Escandinávia, sendo os precursores do consumo de bacalhau, os vikings, que os secavam ao ar livre sem sal, pois o sal ainda não existia. No século 11, O País Basco dominava como ninguém a técnica de salga do produto e sua comercialização se expandia pelo mundo, pois não era mais um produto perecível. Mas, em muitos casos, quem leva a fama de salgá-los é Portugal. Na idade medieval o bacalhau foi usado largamente, uma vez que não estragava e era barato. Foi introduzido na alimentação dos Portugueses no sec. 16, e ainda hoje é um dos prediletos deste povo. Foi introduzido no Brasil pelos Portugueses com a vinda da Família real. Consumimos muito bacalhau no natal e na quaresma e somos os maiores importadores do mundo. Hoje, 95% do bacalhau que consumimos vem da Noruega.
Esse produto tem sua origem nas águas frias dos mares da Noruega, que é até hoje o pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau. A Holanda é considerada como o pai da comercialização do peixe industrializado, pois, foi o primeiro a fundar uma indústria de transformação na Noruega.
A igreja católica acabou ajudando bastante sua “popularização”, ele passou a ser usado nos dias de jejum e no lugar das ditas comidas quentes(carnes), proibidas na quaresma.
Antes considerado um alimento dos pobres, o bacalhau só se elitizou na segunda guerra mundial, período em que se tornou caro devido a sua escassez e continua caro no mundo inteiro até hoje. A partir daí foram criadas inúmeras receitas sofisticadas, mas as mais simples foram preservadas e continuam amplamente consumidas e apreciadas, como é o caso do conhecido bolinho de bacalhau. Aliás, no Brasil é uma das preferências nacionais.
No bacalhau tudo é aproveitado, até as bochechas. Com baixo teor de gorduras e alto valor protéico só deve ser evitado pelos hipertensos, por causa do sal. Tem um mínimo de colesterol e é rico em cálcio, ferro e vitaminas do complexo B. Além disso, possui Vit. E e Ômega 3, substâncias que ajudam a controlar os níveis de colesterol no sangue. Tem em média 160 calorias por cada 100g. O processo de dessalga trás de volta o sabor delicado que lhe é característico. A dessalga deve ser feita pelo menos 24 horas antes de consumido.
E porque o bacalhau do Porto é tão famoso no mundo todo? Na verdade, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Atualmente, o “Bacalhau do Porto” que encontramos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa.
O primeiro segredo para conhecer um bom bacalhau, da forma como os portugueses o consomem, é saber se ele está bem seco. Para isso pega-se próximo da cauda e este deve manter-se firme sem se dobrar.
O tradicional corte em três bicos na parte mais larga do bacalhau seco mostra que foi preparado mal acabou de ser pescado. Assim que o peixe é descarregado na fábrica de transformação é-lhe retirada a cabeça, o corte é feito à faca ao longo da abertura das guelras, mantendo o lombo que termina junto à parte posterior da cabeça. Quando o bacalhau é capturado por ‘navios-fábrica’, é congelado de imediato e só é possível separar a cabeça com um corte feito com serra. Duas horas depois de pescado, o bacalhau é descarregado nas fábricas situadas nos cais dos portos. Segue-se a degola e limpeza das tripas. Já sem cabeça e vísceras, o peixe é lavado e segue para uma máquina de escalar, que o espalma, retirando dois terços da espinha central. É empilhado em grandes fardos com sal entre cada camada. Estes fardos permanecem assim durante oito dias. Está pronto o bacalhau verde (com pelo menos 16% de sal e 51 a 58% de humidade), que é exportado para Portugal onde será submetido ao processo de secagem.O bacalhau é conhecido na gíria como o ‘porco do mar’ porque é aproveitado em sua totalidade.
O chamado bacalhau de cura amarela (bacalhaus com teor de sal de 12 a 16% e com humidade igual ou inferior a 47%) ganha a preferência dos consumidores. Consegue-se com uma cura de sol prolongada, mas para que a cor amarela exista, o bacalhau deverá ter sido gordo. Menos teor de sal e de humidade são características comuns aos bacalhaus secos. Sal e sol intensos, mas sem torrar, são os ingredientes de base para um bom resultado. Habitualmente estes bacalhaus são grandes e dão postas suculentas, mas usualmente mais dispendiosos.
A seca passou a fazer-se em estufa mais do que ao sol. Diz-se que a secagem ao sol permite uma seca regular. No entanto, são poucos os industriais que concordam com essa situação. A seca ao sol é eficaz até à Primavera quando o sol ainda não é intenso porque expor o bacalhau a temperaturas superiores a 24º C é correr o risco de queimar as partes da carne e da pele. Para uma seca de sol eficaz, são necessárias cerca de 10 a 15 semanas. Na estufa consegue-se uma seca perfeita no espaço de três a cinco dias, uma vez que a passagem do ar é contínua e a temperatura sem oscilações. A higiene é um outro fator favorável nas estufas dado que o bacalhau não está exposto à poluição, aves, insetos e outras intempéries. A mão-de-obra necessária em estufa também é consideravelmente menor.
Em alguns países com o Canadá, o Bacalhau está ameaçado de extinção, apesar de existirem vários tratados internacionais visando a sua proteção.
Existem 3 tipos de classificação para o bacalhau: Imperial(é a melhor classificação, significada que o bacalhau é de excelente qualidade); Universal(o bacalhau apresenta pequenos defeitos, mas o sabor é idêntico ao imperial); Popular(o bacalhau apresenta mais manchas e defeitos).
Não deve ser armazenado em contato direto com o sol. O sol pode até chegar a cozinhá-lo. Deve ser armazenado a uma temperatura de de 2 a 5 graus centígrados e com umidade controlada. O empilhamento deve também ser controlado para não estragar as peças.
Para dessalgar o bacalhau deixe-o em água corrente por cerca de 10 minutos para retirar o excesso de sal. Depois o coloque submerso em água em um recipiente na geladeira por aproximadamente 24 horas, trocando a água de 6 a 8 vezes. Para um dessalge rápido coloque submerso em leite em fogo baixo por 10 minutos. Não é a melhor forma de dessalge, só deve ser utilizada em casos onde não se disponha de tempo.
Para congelá-lo, ele deve ser previamente dessalgado, seco e pincelado com azeite e guardado em sacos plásticos.
Um 1kg de bacalhau equivale a 3 Kg de peixe fresco e é suficiente para alimentar de 6 a 8 pessoas. Já a mesma quantidade de peixe fresco só alimenta 4 pessoas.
Para saber mais:
http://portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-bacalhau/historia-do-bacalhau.php
http://www.casaportuguesarestaurante.com.br
http://topazio1950.blogs.sapo.pt
http://www.drashirleydecampos.com.br
http://www.noruega.org.br
http://basilico.uol.com.br/pascoa/receitas_bacalhau.shtml
Bacalhau para 2 pessoas.
INGREDIENTES:
300g de Bacalhau Desfiado em Lascas
Pollachius Virens(Saithe)
500g de batatas
1 1/2 xíc. (chá) de azeite extra-virgem
3 dentes (grandes) de alho
1 cebolas grande
2 ovos cozidos
Azeitonas pretas para enfeitar
Salsinha
Leite quanto basta
Sal e pimenta
MODO DE PREPARAR:
Desalgue o bacalhau em água por 6 horas, trocando pelo menos 3 vezes. Mantenha a vasilha na geladeira.
Cozinhe as batatas com cascas, descasque e reserve.
Cozinhar as lascas de bacalhau em fogo brando por 5 minutos, não deixe a água ferver. Retire do fogo e tampe o recipiente. Deixe ficar assim durante 20 minutos.
Depois, escorra bem as lascas. Cubra com leite fervendo e deixar ficar em infusão de 1 hora a 2 horas. Corte as cebolas e o alho em rodelas e doure com azeite. Junte as batatas cortadas em rodelas grossas. Junte o bacalhau. Mexa , mas sem deixar refogar. Temperar com sal e pimenta. Passe tudo para um refratário e leve ao forno bem quente durante 10 minutos. Antes de servir, polvilhe salsinha, adicione as azeitonas e as rodelas de ovos.
Dica: Se possível, escolha as lascas que tenham maior quantidade de carne branca.
Mais um presente da Dona France Vasques Bellocchio
Ingredientes
2 xícaras de chá de água morna
1 envelope de fermento biológico seco instantâneo
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa rasa de sal
3 colheres de sopa de óleo
700 grs. de Farinha de trigo (aproximadamente)
Modo de Preparo
Primeiramente faça a esponja:
Adicione em um pouco de farinha de trigo, o fermento biológico seco instantâneo e o açúcar. Adicione a água aos pouco, sempre mexendo, até tomar a consistência de uma massa para bolo. Deixe crescer até dobrar de tamanho.
Depois da esponja pronta acrescente o restante da água o sal e o óleo. Adicione a farinha de trigo até massa soltar da mão. (Neste ponto a massa continua grudenta, mas solta facilmente da mão)
Deixe descansar por aproximadamente 10 minutos.
Depois de descansada divida a massa ao meio e enrole no formato de bola.
Deixe crescer por aproximadamente 15 minutos. Com uma faca faça um corte no alto e forma de cruz (cuidado nesta hora, porque a massa pode baixar). Asse em forno alto (280°C), pré-aquecido por 5 minutos, por aproximadamente 15 minutos.
A confraria recebeu um presente da Dona France Vasques Bellocchio. Achamos tão bom este presente, que resolvemos colocar no Blog, e além disto, criar uma sessão nova: Receitas de Família.
O Hélio pediu para sua mãe, Dona. France para ensinar a fazer o Rocambole que ela freqüentemente faz, e presenteia aos amigos mais chegados. E eu fui convidado para essa aula. Quando chegamos, todos os ingredientes já estavam separados. Tudo pronto para começar. Tudo organizado e disposto sobre a pia. Logo-logo ela começou, tinha que ser rápido, porque tínhamos somente uma hora e meia para fazer tudo. Dona France tinha outro compromisso. Ela começou a preparar, e nos começamos a tirar fotos de tudo. Não podíamos perder nada. Juntamente com os preparativos vieram as histórias de família. Então percebi que não era somente um Rocambole, era o Rocambole. Eram 54 anos que Dona France fazia aquela receita. Além disso, a mesma massa foi usada várias vez para fazer os bolos de aniversários, primeiramente dos filhos e depois dos netos e agora dos bisnetos. Por isso o sorriso farto. Na sua mente, com certeza passaram as lembranças de cada vez que ela preparou aquela massa, mesmo que não conseguisse narrar todas elas. Mas o sorriso evidenciava as alegrias vividas ao sabor daquela receita.
E o tempo voou. Tanto pelo pelas histórias agradáveis, quanto pela simplicidade que Dona France conduziu a receita. Uma prova que culinária tem que ser com paixão e não com sofisticação, 45 minutos e tudo pronto. Talvez como “marinheiros de primeira viajem” gastemos mais tempo, mas é uma receita fácil, porém digna que qualquer confeitaria, tanto pelo sabor, quanto pela apresentação.
Dando uma “esticadinha na prosa”: o sabor é daqueles de lembrar a infância de qualquer um que teve uma recheada por produtos de sabores naturais. “Bão de mais!”
PS: Quanto as fotos; Dona France achou um exagero.
Receita
Ingredientes
5 ovos
2 xícaras de açúcar
2 xícaras de farinha (bem cheias)
1 xícara de leite
500grs de doce de Leite
1 colher de fermento químico
Modo de Preparo
1) Untar bem a forma com margarina (fundo e laterais)
2) Ligar o forno para aquecer
3) Jogar um pouco de farinha na forma e esparramar bem.
4) Quebrar ovos e colocar as claras na batedeira – Reservar gemas.
5) Colocar uma pitada de sal e uma de açúcar
6) Bater as claras em neve
7) Colocar o leite para ferver.
8) Enquanto o leite esquenta, acrescentar as gemas na batedeira e continuar a bater, misturando o açúcar aos poucos.
9) Assim que o leite ferver, colocar na lateral da batedeira e continuar a bater.
10) Peneirar a farinha junto com o fermento químico.
11) Desligar a batedeira e colocar a mistura da farinha e o fermento químico, novamente na peneira e jogar aos poucos em cima da mistura e mexendo bem para não empelotar
12) Despejar a massa na forma e ajeitar com a colher até ficar uniforme.
13) Colocar no forno pré-aquecido por + – 15 minutos
14) Limpar um tampo de mesa e estender um pano de prato semi úmido com um pouco de açúcar para não grudar
15) Assim que a massa estiver assada e corada, retirar do forno
16) Com uma faca, levemente procure desgrudar as beiradas.
17) Pegue no canto e vire em cima do pano.
18) Espalhe o doce de leite
19) Enrole o bolo, inicialmente faça uma primeira dobra, pressionando ligeiramente e depois o restante.
20) Acerte o rocambole, coloque na forma com um pouco de açúcar.
21) Peneire levemente açúcar em cima do rocambole
22) Esquente a ponta de um espeto (pode ser de churrasco) e faça marcas para decorá-lo.
Esta receita foi indicada por France Vasques Bellocchio
Ingredientes:
1 latas de leite condensado
8 colheres (sopa) de chocolate em pó
2 colheres (sopa) de margarina ou manteiga
175g de bolacha maisena ou Maria picadinhos
Açúcar para polvilhar
Modo de Preparo:
Pique as bolachas
Faça um brigadeiro juntando a margarina ou manteiga com o chocolate em pó e o leite condensado.
Fora do fogo junte os biscoitos picados com o brigadeiro
Unte um tabuleiro com margarina ou manteiga, acomode e espalhe. Deixe esfriar e corte quadradinhos.
Polvilhe com o açucar.
Certa vez um conhecido me disse que a melhor comida do mundo era a Chinesa. Apesar de poder afirmar com toda certeza, devido a sua experiência de ter viajado por vários países, conhecer diversas cultura e de ter experimentado variados sabores, não comungo da mesma opinião.
Posso também estar errado, mas acredito mais na afirmativa, que a melhor comida do mundo é a Comida bem feita.
Quando nos deparamos com um cozinheiro ou um chef que se diverte cozinhando, preparando receitas e desenvolvendo pratos, aí sim temos a melhor COMIDA DO MUNDO.
Esta é a proposta da Confratria: DIVERSÃO. Não temos pretensão maior do que esta. Somos apenas amigos que se reune para cozinhar, experimentar receitas e novos sabores.
Confrade Luis
