Laban - Coalhada Síria

O processo para fabricação da coalhada e do iogurte é o mesmo. A diferença principal entre os dois, está nos tipos de bactérias usadas para coalhar o leite.  Isso mesmo, na bactéria. Só que neste caso não falamos de bactérias nocivas, que causam doenças. Estas bactérias, pelo contrário, são excelentes para nossa saúde. Não vou aprofundar muito neste assunto, até mesmo porque não o conheço muito, vou deixá-lo para alguém que queira postar algum comentário a respeito.

Apesar de Coalhada não ser iogurte, ou até mesmo pode ser, a receita abaixo possibilita que todos tenham oportunidade de saborear um deliciosa COALHADA, seja ela temperada com mel, adoçante, açúcar ou sal, usada em receitas ou como acompanhamento de algum prato árabe.

 

Ingredientes

- 1/4 xícara de coalho (neste caso vamos usar iogurte natural)

- 1 litro de leite (não pode ser UHT, o leite de caixinha)

 

Como fazer:

Ferva o leite. Espere esfriar até atingir uma temperatura aproximada de 45° C (mais ou menos quando parar de levantar vapor). Dissolva o iogurte em um pouco de leite. Acrescente no restante do leite, sempre mexendo no mesmo sentido. Coloque em um recipiente plástico e o envolva com panos ou coloque em uma caixa térmica. Não mexa mais. Espere 7 horas. Coloque na geladeira. Consumir em 4 dias.

 

Coalhada Seca

Coloque a coalha em coador (pode ser um coador de papel usado para coar café) e deixe escorrer por 12 horas na geladeira.

 

Ariche

Deixe a coalhada escorrer até formar uma massa. Tempere com sal e azeite, faça as bolinhas e está pronto.

 

 

UZI

Ingredientes:

 

MASSA:

 

- ½ kg de farinha de trigo

- ¼ xícara (chá) de açúcar

- ½ colher (sopa) de sal

- 2 colheres (sopa) de óleo

- 1 colheres (sopa) de óleo de gergelim

 

ARROZ MARROQUINO:

 

- 250grs. de arroz

- 1 peito de frango desfiado

- 2 xícaras (chá) da água do cozimento do frango

- 500grs. de carne moída refogada e temperada

        (Original é com carne de cordeiro)

- 100grs de snobar (ou pignoli torrado)

        (ou qualquer tipo de castanha).

- 100grs de amêndoas laminadas e torradas

- 50grs uvas passas pretas

- 50grs uvas passas brancas

- Alho

- Cebola

- Hortelã

- Tempero árabe q.b

- sal q.b.

 

MOLHO DE COALHADA

 

- 400grs de Coalhada fresca (ou iogurte natural)

- Hortelã

- Alho

- Sal

 

 

Como fazer:

Em uma tigela, misture todos os ingredientes da massa com as mãos. Deixe descansar por 15 minutos.

Cozinhe o peito de frango com sal. Desfie e reserve. Reserve a água. Refogue a carne com a metade dos temperos: alho, hortelã e tempero árabe. Reserve.

Cozinhe o arroz com o caldo do frango. Quando estiver quase cozido, acrescente o peito de frango desfiado e a carne moída. Adicione o restante dos temperos. Acerte o sal.

Em uma vasilha coloque a coalha e tempere com hortelã e sal.

 

 

 

Montagem do prato

 

Abra a massa em um círculo de aproximadamente 12 cm de diâmetro, recheie com uma camada do arroz, coalhada e arroz, feche e leve ao forno pré-aquecido a 180° C por 10 minutos. Depois de assado, abra em cruz e coloque a coalhada, o snobar, as uvas passas e as amêndoas laminadas

“Exitus acta probat”

Exitus acta probat, O resultado comprova o ato. A culinária evolui. Não podemos deixar de experimentar um prato, devido ao ritual ortodoxo de fazê-lo. O que interessa é o resultado final, o sabor.

Tem pratos que exigem panelas especiais, condimentos raros, e um verdadeiro ritual alquimista para a sua elaboração. Imaginemos um prato simples, do dia-a-dia dos brasileiros: Feijão. O melhor feijão que eu já comi, foi deixado 24 horas de molho, sendo água trocada várias vezes. Depois disso foi cozido em uma panela de ferro, sem pressão, á lenha. Um detalhe: foi posto no fogo depois do jantar. Ficou no fogo brando a noite toda. No dia seguinte quando o fogo foi acesso novamente para fazer o café que o cozimento recomeçou. Na hora do almoço estava pronto, um feijão novinho, de sabor inesquecível. Além dos temperos normais, contava ainda com um sabor todos especial, um sabor defumado, que só um fogão à lenha proporciona.

Sei que qualquer um que provar, também não irá esquecer. Mas nem por isso deixaremos de comer um feijãozinho feito na tradicional panela de pressão, colocado para cozinhar uma hora ante de ser servido.

Isso é o que acontece com qualquer prato. Não podemos deixar de fazê-lo só porque não temos tempo, ou não temos a panela, ou porque falta um tempero. Tudo é permitido desde que seja saboroso. Faça do seu jeito, mas faça.

Exitus acta probat

Quibe (Kibe)

Acredito que a maioria dos Árabes que vieram para o Brasil no final do Século XIX e início do Século XX, eram Árabe-cristãos e deve ser verdade que todos que vieram fugidos de conflitos. Acredito também que a grande maioria destes árabes, são de origem Sírio-Libanesa. Mas de uma coisa eu tenho certeza: parte da cultura Árabe está entranhada na cultura brasileira e faz parte do nosso dia-a-dia. E o melhor, nem percebemos.

Já ouvi em algum lugar que algumas palavras que começa com “al” são de origem Árabe, e basta um rápida olhada no dicionário para comprovar que é verdade. Alface, algarismo, alfaiate, almanaque, almofada, são apenas um pequenos exemplos. Mas é claro que existem muitas outras.

Como é uma cultura milenar e há até quem diga que a civilização iniciou-se no que hoje é o Iraque. Ao comermos um simples quibe, talvez, estejamos repetindo um ato acontece deste de antes de Cristo.

Além disso, os Árabes espalharam-se por várias regiões. Do oriente-médio ao norte da África. No decorrer da história, ocuparam a Europa. Praticaram o comércio com o mundo. Espalharam também seus conhecimentos, suas ciências e sua cultura. São exemplos: a astronomia, a medicina, a matemática e principalmente três religiões monoteístas: Judaísmo, Cristianismo e a Religião Mulçumana.

Diante disso, fica muito difícil identificar onde surgiu um prato da gastronomia Árabe. O mesmo quibe feito no Líbano, é feito em Marrocos, no Brasil, no Irã, em qualquer lugar do Mundo. Mas com certeza tem um característica que os difere entre si.

Segundo Wikipedia (http://pt.wikipedia.org/wiki/Kibbeh), quibe é Kibbeh que significa bola, daí mais um motivo para acreditarmos que seus ingredientes pode mudar de País para País. Segundo o mesmo site, onde Kibbeh pode ser também Kubbah, temos no Iraque o Kubbah Halab, onde a massa é feita com arroz, mas têm também o tradicional carne com trigo conhecido com Kubbah Mosul. A carne usada normalmente é de carneiro, mas as ervas e formato também podem variar. Pode ser servidos: crus, cozidos ou fritos. Uma das variações é a assírio-iraquiana, cozido com tomates e temperos. No Líbano, os quibes crus servidos em um dia são cozidos no dia seguinte.

Mas é na América do Sul/Brasil que o prato tornou-se bastante popular e apresenta uma enorme variação, dentre algumas temos: cru, frito, assado, kibe-pizza, de frango, de carne de porco, com queijo, com carne, com ovo e até mesmo no espeto e ainda podemos recheá-lo com queijo. As formas são mais criativas ainda: redondo, achatado, comprido, com ponta só de um lado, com ponta dos dois lados e oco ou não.

 

 

PAELLA

Confratria (deste 2006)

Certa vez um conhecido me disse que a melhor comida do mundo era a Chinesa. Apesar de poder afirmar com toda certeza, devido a sua experiência de ter viajado por vários países, conhecer diversas cultura e de ter experimentado variados sabores, não comungo da mesma opinião.

Posso também estar errado, mas acredito mais na afirmativa,  que a melhor comida do mundo é a Comida bem feita.

Quando nos deparamos com um cozinheiro ou um chef que se diverte cozinhando, preparando receitas e desenvolvendo pratos, aí sim temos a melhor COMIDA DO MUNDO.

Esta é a proposta da Confratria: DIVERSÃO. Não temos pretensão maior do que esta. Somos apenas amigos que se reune para cozinhar, experimentar receitas e novos sabores.

Confrade Luis